Вы здесь
Главная > Сербская кухня > Сербская плескавица

Сербская плескавица

Плескавица – тонкая мясная котлета с паприкой и луком, визитная карточка балканской кухни: это блюдо подают в элитных ресторанах, бюджетных кафе и обязательно готовят дома для дорогих гостей. Сочная, поджаристая и ароматная, классическая плескавица имеет диаметр не меньше 15 см., а потому очень сытная. Секрет неповторимого вкуса кроется в технологии приготовления. Все традиции соблюдены в рецепте плескавицы по-сербски от Сержа Марковича, известного на Балканах шеф-повара.

Сербская плескавица

ЧТО ТАКОЕ ПЛЕСКАВИЦА?
Родиной плескавицы принято считать Сербию: именно здесь был придуман оригинальный способ маринования мяса – отбивание фарша (в переводе с сербского «пљескати» означает “хлопать”). Дважды прокрученный в мясорубке фарш после добавления специй отбивают ладонями или об стол не менее четверти часа, чтобы из него вышел воздух. В итоге формируется мясной ком, по консистенции напоминающий вязкое тесто. Плотно утрамбованный в миску фарш для плескавицы сверху покрывается тонким слоем масла и настаивается в холодильнике не менее суток.

Сербская кухня имеет две отличительные особенности: повсеместную любовь к мясу во всех его видах и огромные по европейским меркам порции. Так для приготовления классической плескавицы по-сербски формируется котлета из 300-350 г. фарша, в котором соотношение свинины и говядины составляет 1:1. В мусульманских странах рецепт включает только молодую телятину, иногда баранину.

Второй по важности ингредиент – лук, которого так много в любом мясном блюде балканской кухни. Обычно измельченная головка-другая едкого репчатого лука добавляется в сырье для плескавицы непосредственно перед формированием котлет. Серж Маркович предпочитает обваливать в луковой стружке комок фарша, а потом придавать ему нужную форму: во время обжарки лук выделит сок и получится смачная лакомая корочка.

Плескавица обжаривается на гриле или сковороде, и подается непременно горячей, с гарниром из свежих овощей, хлебом, домашним сыром и сухим вином. В ресторанах встречается подача с картофелем фри, а также предлагается плескавица, фаршированная сыром или беконом. На улицах сербских городов продают плескавицу в свежих булочках с соусом – местный вариант фаст-фуда.

Сербская плескавица

ПОДГОТОВКА ИНГРЕДИЕНТОВ
Рецепт плескавицы по-сербски от Сержа Марковича можно отнести к повседневным: чтобы познакомиться с изюминкой балканской кухни, потребуется минимальный кулинарный опыт и самые простые ингредиенты:

Фарш свиной и говяжий. Лучше всего приготовить его самостоятельно из свежего мяса, дважды пропустив его через крупную решетку мясорубки. Приобретая фарш в магазине, нужно отдать предпочтение охлажденному продукту приятного естественного цвета, без зеленоватого или серого отлива. Присутствие большого количества влаги на товаре, выставленном в витрине, говорит о его плохом качестве;
Паприка острая. Это второй по важности компонент после мяса – без использования паприки приготовить плескавицу по-сербски невозможно. Классический рецепт подразумевает использование сладкого вида этой приправы, но Серж Маркович рекомендует добавить блюду немного остроты;
Вода минеральная газированная. Этот ингредиент сохраняет сочность фарша во время его маринования, а при обжаривании плескавицы придает ей объем, нежную тающую структуру;
Лук репчатый. Огромное количество лука характерно для рецептов сербской кухни: его добавляют в фарш, подают с маслом и специями как гарнир. Из расчета на 1 кг. фарша потребуется 3-4 головки среднего размера;
Перец черный молотый. Эта специя не только раскрывает вкус блюда. Предпочтение следует отдать свежему, только что пропущенному через мельницу перцу – он намного ароматнее и острее заранее измельченного аналога;
Масло растительное. Оно понадобится для правильного маринования фарша и последующей обжарки плескавицы. Выбор сорта – вопрос личных предпочтений: обычно используется рафинированное подсолнечное или оливковое;
Соль морская. Для балканских стран морская соль привычнее поваренной, поэтому настоящую плескавицу по-сербски следует готовить именно с ней. Профессиональные повара утверждают, что морская соль отличается богатым концентрированным вкусом и высоким содержанием полезных веществ.
Помимо ингредиентов нужно заранее подготовить необходимый инвентарь: глубокую миску для смешивания продуктов, емкость для маринования, пищевую пленку, разделочную доску, острый нож и широкую длинную лопатку.


Поделиться


One thought on “Сербская плескавица

  1. Вообще тема!
    Отличное блюдо, простое, вкусное, питательное, натуральное!
    Не сравнить с отстоем из Макдональдса с этой химией из г…на
    Сербы знают толк в мясе и его приготовлении!
    Сербская плескавица — эталон балканской кухни!

Добавить комментарий

Top